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La
Hallaca es un plato tradicional que corre por las venas de Venezuela. Cada
lugar tiene su forma particular de prepararlo y las abuelos sus secretos
divinos que se pasan de generación en generación, para que la fiesta decembrina
siga, hasta el final. Cuando googleas la palabra “Hallaca” o “Hayaca”, el
buscador te arroja varias páginas de resultados, destacando en todas nuestro
país, Venezuela; y es que en definitiva, si hay un plato que define el menú
gastronómico de la tierra de Simón Bolívar, es éste.
Aunque
la hallaca suele ser muy popular en Diciembre, pues es una preparación
estrechamente vinculada con esa época, se come en cualquier mes, a cualquier
hora y sin importar el día de la semana, la combinación de sabores la hace
atractiva para todo el año. Las abuelas son expertas en este tema, es algo que
siempre quieren cocinar, a pesar de lo laboriosa que puede llegar a ser su
elaboración, la comida une en una misma mesa a toda la familia y eso es para
celebrar.
Hacer
hallacas es sinónimo de fiesta, en torno a ella, existe un hilo de misticismo
que muchas personas disfrutan. No en vano, tiene diferentes formas de
preparación, cada familia le pone su toque especial y algunas abuelas la
adornan con secretos de gusto que pasan de generación en generación.
¿Dónde
nació la hallaca?
Cuando
buscamos el origen de este interesante y suculento plato, Internet muestra una
muy variada paleta de información. Por ejemplo, Wikipedia la define como “un
tamal típico de Venezuela que consiste en una masa de maíz, sazonada con caldo
de pollo o gallina, rellena con un guiso de res, cochino y pollo”.
Arturo
Uslar Pietri la describió como “un compendio especial del proceso de mestizaje.
En ella están, la pasa y la aceituna de romanos y griegos; la alcaparra y la
almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de
Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los Indios”.
Se
trata entonces de un plato, que forma parte de la cultura de esta nación y se
remonta a tiempos de la Colonia, al que los aborígenes le dieron el nombre de
“Hayaco Iritari”, aunque muchos afirman viene del guaraní “ayúa” (lengua
hablada en el Cono Sur de América) que significa mezcla.
En
la zona fronteriza con Colombia, su preparación se parece más a lo que se hace
en Venezuela; aunque tiene algunos primos en el resto del continente como el
“tamal” de México, Perú y Ecuador, además de los pasteles rellenos que se
envuelven en una hoja de plátano para cocinarlos en agua caliente en las Islas
del Caribe.
En
Venezuela la Hallaca se viste de diferentes colores y estilos; parece que cada
una adopta las formas básicas de la región a la que pertenece, lo que entre
otras cosas, significa que es un plato casi camaleónico.
Los
recetarios de cocina venezolana distinguen por lo menos cinto tipos de Hallaca,
aunque en esencia, cada una conserva las características básicas, pero los
lugareños le agregan un ingrediente distinto que la hace más real, más parecida
al lugar donde se hace.
La
Hallaca: Ícono de la idiosincrasia venezolana #TurismoVenezuela
Hallaca
de la región Capital (La Caraqueña):
Se
prepara con guiso (mezcla de carne, pollo y cerdo) que se coloca sobre la masa
extendida en la hoja del plátano y es sellada con hilo pabilo. La diferencia
sustancial entre esta y otras hallacas, es que en Caracas le agregan almendras
al guiso y un toque dulce, que se da gracias a una pequeña dosis de papelón.
Hallaca
Andina:
La
Hallaca que se prepara en esta parte del país, lleva guiso de carne, cerdo y
gallina (el pollo queda a un lado); pero además de los adornos comunes, los
andinos le agregan garbanzos.
Hallaca
Oriental:
Tomando
en cuenta que en esta zona el consumo de pescado se eleva por ser parte de la
costa venezolana, el guiso lleva cazón, mejillones y camarones; aunque algunas
familias no dejan de preparar la tradicional de carne, pollo y cochino. En
ambos casos se agrega a la preparación rodajas de papas.
Hallaca
Llanera:
Es
la típica de los estados Cojedes, Apure, Barinas y Guárico. La diferencia
principal a la hallaca original es que se prepara mezclado el guiso con la masa
y no como una empanada; pero además, éstas son un poco picantes.
Hallaca
de caraotas:
Tomando
en cuenta el hecho de que la caraota es otra de las delicias que encanta a los
venezolanos, es común que en algunas casas, sobre todo en el llano, se prepare
un guiso de carne al que se le agrega caraotas y luego se arma la hallaca.
Hallaca
de plátano:
En
esta variación, se utiliza plátano verde para la masa, la misma (que en otros
lugares es amarilla por ser pintada con onoto), queda con un tono verde o
morado.
Hallaca
vegetariana:
Los
veganos también tiene su dosis de hallaca en diciembre, esta comida lleva un
guiso que sustituye la carne por vegetales.
Aunque
gracias a la descripción textual se puede creer que éste es un plato fácil de
hacer, resulta que su elaboración implica un trabajo de diferentes etapas.
Conozca cómo prepararlo:
La
Hallaca tradicional:
Primera
etapa: Tradicionalmente, lo primero que se hace es el guiso; y para ello se
necesita lo siguiente:
•
Tres kilos de carne de res (corte blando)
•
Tres kilos de pollo (puede ser gallina)
•
Tres kilos de cerdo (puede omitirse)
Todos
previamente cocidos (el caldo de ello se utiliza para hacer la masa). La carne
se debe picar en trozos pequeños; una vez cumplido ese paso, se procede a
cocinar como un guiso tradicional agregando aliños picados y otros ingredientes
que son:
• Cebolla
• Pimentón
• Ajo
• Cilantro
• Cebollín
• Pasas
• Ají dulce
• Aceite
En
algunos casos, mientras el guiso está en cocción, se añaden pedazos de papelón
para darle un toque dulce. Se deja al fuego cerca de una hora o hasta que la
carne se ablande, algunas personas ponen un poco de harina con el objetivo de
lograr que espese.
Segunda
etapa: Mientras el guiso está sobre el fuego, se comienza a picar los adornos
de la hallaca, se trata de aliños que van sobre el guiso que se coloca en la
masa. Estos son:
• Cebolla
• Pimentón
• Pasitas
• Ciruelas pasas
• Aceituna
• Alcaparras
Importante:
Todo se dispone en orden sobre la mesa en la que se armarán las hallacas una
vez esté listo el guiso. Tercera etapa: Lo siguiente es hacer la masa, un kilo
de harina de maíz alcanza aproximadamente para 20 hallacas, por lo que la
cantidad será de acuerdo a la proporción que se vaya a preparar. Se procede a
amasar la harina de maíz con caldo de pollo, carne o res (lo que sobró la
cocción de cada uno), una vez tenga la consistencia deseada, se pinta con
onoto, en caso de que la harina sea blanca.
Cuarta
etapa: Una vez el guiso y la masa estén listos, se coloca todo sobre una mesa
para cumplir con el procedimiento del armado. Es importante destacar que las
hojas de plátano deben lavarse bien, a fin de quitar cualquier suciedad o mal
olor. El armado es un proceso importante:
• Se coloca sobre la mesa una hoja de
plátano limpia que se lubrica con un poco de agua y aceite, y luego se extiende
la masa sobre ella (el grosor depende del gusto).
• Se agrega el guiso (la cantidad
también depende del gusto).
• Se procede a cerrar la hoja (se dobla
la izquierda, derecha, arriba y abajo) hasta dejar un rectángulo, para luego
amarrar con hilo pábilo (como si se estuviese envolviendo un regalo).
El
final del procedimiento es la cocción, en una olla grande se agrega agua que se
pone a hervir con un poco de sal. Cuando esté en su punto de hervor, se meten
las hallacas para cocinarlas por media hora. El resto se trata de probar,
muchas personas comen guiso con pan, arepa o casabe mientras hacen las
Hallacas, por lo que sin duda alguna, el cansancio del procedimiento es poco en
comparación con el disfrute de la familia venezolana.
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