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la gastronomía es una parte indispensable para relatar historias sobre las
diferentes culturas, dice el chef Freddie Bitsoie. “Durante siglos la
civilización occidental se ha proclamado dueña de ingredientes que son
autóctonos del Hemisferio Occidental”, dijo Bitsoie, que trabaja en el Museo
Nacional del Indígena Americano, del Instituto Smithsoniano. Bitsoie pretende
corregir la falsa narrativa en el restaurante que supervisa, que sirve como
“conducto para ayudar a contar la historia de los ingredientes indígenas: cómo
se usaron en el pasado y cómo son utilizados hoy”.
En
2016, Bitsoie, miembro de la tribu diné (o navajo), se convirtió en el primer
chef ejecutivo indígena de América del Norte en el café de comidas indígenas
Mitsitam, el restaurante que funciona en el Museo Nacional del Indígena
Americano. “Mitsitam”
significa “¡A comer!” en el idioma de los pueblos delaware y piscataway y
Bitsoie presenta platos de una amplia variedad de culturas indígenas que
complementan las muestras rotativas del museo.
Bitsoie
cocina con ingredientes que los indígenas americanos han usado durante siglos.
Cada cuatro meses cambia el menú del restaurante para ofrecer una mezcla de lo
que describe como “comidas tradicionales, modernas y populares”, para agradar a
casi cualquier paladar. “Como
chef, tengo que estar al tanto de las tendencias culinarias, saber qué es lo
que se mueve en el ‘mundo culinario’ y lo que la gente quiere”, dice. Mientras
que el menú se adapta a la estación también se adapta a acontecimientos
especiales en el museo. En general los
detalles del menú amplifican ciertos temas, aunque Bitsoie tiene un enfoque
flexible para ampliar las ofertas del restaurante.
“Los
platos y recetas salen de mis viajes y experiencias, o incluso de alguien que
compartió un plato o una receta conmigo”, dijo. Además “siempre retocamos las
recetas clásicas, todo el tiempo”, para mantener la novedad. Las
cinco estaciones de comida en el restaurante representan diferentes regiones
indígenas. Bitsoie recomienda la sopa de almejas en la estación Northern
Woodlands en el café. Hecha con una receta que se ha usado desde hace cientos
de años, la sopa es una versión ancestral del estofado de almejas de Nueva
Inglaterra.
En
la estación del restaurante dedicada a “América del Sur” destaca el plato de
pollo con arroz y cilantro, agregado al menú por un chef invitado de la
embajada de Perú. La hamburguesa de bisonte es un buen ejemplo de comida de las
Grandes Planicies, mientras que la reciente innovación de la estación Mesoamérica
es el posole de mariscos.
El
“posole”, mejor conocido como estofado de carne de cerdo o de pollo,
“generalmente no se hace con mariscos, pero cuando fui a la isla de Vancouver
Norte me vino la inspiración de hacerlo con mariscos”, dijo Bitsoie. Un
plato favorito de Bitsoie, que se sirve en la estación Costa Noroeste, es una
ensalada de remolachas y algas marinas. Bitsoie desarrolló su interés en la
gastronomía creciendo en Utah y Arizona, y durante sus años de colegio
universitario se dedicó a las artes culinarias. Ya era un chef premiado en
Nuevo México antes de llegar a Washington.
Los
sabrosos experimentos de Bitsoie han mantenido el popular estatus del Café
Mitsitam para comer tanto para los lugareños como para los turistas. “Personas
de todo el mundo viajan para comer en Mitsitam y no queremos que nadie tenga
una mala experiencia”, dice Bitsoie.