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Los
indígenas precolombinos consumían dentro de su dieta habitual el Ají (Capsicum
sp.), y en las diferentes regiones del continente americano han y siguen existiendo
diferentes variedades, algunas con 7.000 años de antigüedad, según evidencias
arqueológicas mexicanas. En el caso de Perú data de 2.000 años. Colón, en su
diario de viaje, anotó el 15 de enero de 1493 que: " también hay mucho
ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta, y toda la gente no
come sin ella, que la haya muy sana:…".
Variedades
hay muchas desde las más picantes como es el caso del Habanero, hasta nuestro
imprescindible Ají Dulce. Diferentes tamaños, colores, texturas, formas, en fin
una amplia gama. Se dice que existen más de 3.600 variedades. El Ajicero, el cual lo encontramos presente a
lo largo y ancho del territorio venezolano. Cada región tiene el suyo con características propias y muchas
variantes.
Los
ajiceros o "picantes" como usualmente les llamamos, forman parte de
la comida diaria del llanero y en realidad de todo el país, solo que se
encuentra más marcado en algunas regiones. En Venezuela tenemos gran variedad
de ajíes, algunos más fuertes o "bravos" que otros, como el famoso
chirel que hace saltar las lágrimas a quien no esté muy acostumbrado.
El
ajicero no es más que un ají picante en encurtido y se prepara con distintas
bases, que van desde el simple aceite y vinagre, hasta leche, suero, y frutas
dulces. En algunas regiones les añaden guarapo fuerte de piña o jugo de caña.
Algunos solo contienen aliños y ajíes, pero otros, por ejemplo la deliciosa
catara, contienen los inmensos bachacos del Amazonas. En los
campos, el preparado se hace en una tapara, aunque es bastante frecuente verlo
en botellas de vidrio recicladas.
A
continuación les ofrecemos algunos de los tipos de ajiceros más conocidos, en
el entendido que en estos preparados hay
mucho del gusto y toque personal de quien los elabora al mezclar los
ingredientes e introducir otros.
Ajicero
de leche:
Cocinar
en una olla grande los ajíes seleccionados (chireles o de otro tipo), picados
en dos con orégano fresco picado, hasta que estén mustios. Aparte se sofríe
ajo, clavo dulce, pimentón, ají dulce y sal y se añade este preparado a la
olla. Se agrega leche hervida y un manojo de cilantro picado. Se vierte todo en
un frasco de vidrio limpio y esterilizado y se empieza a consumir a la
semana. Se le puede añadir al frasco,
grandes trozos de ají dulce. Otras variantes se hacen con los ajíes y demás ingredientes crudos.
Ajicero
criollo:
Se coloca en un frasco de boca ancha los ajíes
picados sumergidos en vinagre o leche, aceite, agua caliente, guarapo fuerte de
piña o jugo de caña. También se puede añadir cebolla en cuadritos, el pepino,
lechosa verde y zanahoria.
Ajicero
en vinagre:
Se sofríen los ajíes con pimentón, cebollín,
cilantro, ajo, pimienta, etc. Al estar listo se prepara agua hervida y vinagre
con un punto de sal y azúcar. Se coloca
todo en un frasco y se deja curtir por dos dias. El encurtido es también un
ajicero que generalmente no pica, pero también tiene esa posibilidad. Copiamos una receta
publicada en el Blog El fogón de Polo, que nos pareció interesante:
Imagen:
Encurtidos el buen sabor, blogspot
En
una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor e
hiérvase por 15 minutos. Déjese escurrir. Lávense bien los ingredientes (mango
verde; cebolla, pepino mediano, zanahoria, pimentón rojo, pimentón verde, la
parte blanca de un ajo porro median, gajitos pequeños de coliflor, céleri; ajo
entero y pelado, ajíes picantes cortados en dos, sin semillas, ajíes dulces
cortados en dos, sin semillas, cebollín delgado, hojas de savia, orégano en
rama, hojitas de romero, mejoranaen rama,
laurel, cilantro, perejil,
tomillo, pimienta negra, pimienta dulce guayabita). Pélese y córtense
las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
En
una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria,
el pimentón, el ajo porro, el coliflor y el céleri, con agua que las cubra.
Llévense a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir. Póngase en el
frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia,
orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y
granos de pimientas. Agréguense las legumbres. Agréguense el aceite (4
cucharadas) y el ron (1 cuacharada) y termínese de llenar el frasco con el
vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de
varios días úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de
cada persona. Fuente: A. Scannone, Mi cocina…, p.52
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