Cocinar a las brasas pasa por conocer si usarás la parrilla, o un
cajón chino; carbón o leña; además de identificar los cortes más favorables
para los alimentos, técnicas y procedimientos.
Prensa. Leonisia Cusati.
Una cosa es cocinar a gas
o en una cocina eléctrica, y otra muy distinta
es hacerlo utilizando carbones. Y
eso lo sabe bien el maestro parrillero Esteban Lujan, quien en los últimos años
se ha dedicado a cubrir la materia faltante en el pensum de las academias
culinarias: las brasas.
“El carbón, desde la
prehistoria, fue la base para la cocción de nuestros alimentos. Los chefs o
cocineros que se forman en las distintas academias de gastronomía, incluso las
internacionales, no contemplan el arte de las brasas en la cocina, y es por eso
que me he dedicado a la formación de parrilleros en Venezuela.”
Explica Lujan, conocido en las redes sociales como @showdelsabor, señala que no se trata sólo de colocar carne sobre las brasas, sino de conocer las diversas maneras y elementos que se pueden usar.
“Tienes el carbón, leña
y las briquetas, para convertir un producto para consumir en un plato
espectacular. Definitivamente, con las brasas se pueden elaborar múltiples platos, trabajando por ejemplo con tablas de sal del Himalaya, hasta colocar
directamente un producto como un lomo al trapo, que va cocido contra el carbón,
ni siquiera sobre las brasas.”
Parrilleras, ahumadores, cajones chinos.
Y quienes pensaban que
hacer una parrilla, era sólo colocar la parrillera, pues están equivocados. El
maestro Luján explica que, en parte de
las formaciones que realiza, presenta el uso de los distintos equipos e
implementos que pueden utilizarse en el arte de las brasas.
“Existe una variedad de
equipos como ahumadores, atriles de asado, cajones chinos, parrilleras, en los que se pueden elaborar cualquier
cantidad de alimentos, de distintos niveles de cocción. De igual manera, hay
que conocer los diversos cortes de carnes tradicionales y no tradicionales,
además aquellos americanos. A eso, hay que sumarle la aplicación de técnicas de
cocción milenarias como son el survives,
donde puedes tratar una pieza previa y
después terminarla a la parrilla, ofreciendo ese aroma ahumado del carbón, espectacular.”
Talleres parrilleros
Actualmente, Lujan afina
detalles para su participación en el “Mes del Parrillero”, en alianza con las
marcas La Montserratina y Plumrose, a través de talleres con temas referidos al
encendido de los carbones, cortes frescos, cocción de embutidos, los vegetales
adecuados, la seguridad al cocinar, entre otros tantos que enriquecen la
cultura de los amantes de esta parte culinaria.
Pero la preparación en el
tema parrillero es amplia, así lo
sostiene Lujan al señalar que en la actualidad está trabajando cuatro niveles de formación para los amantes
de las brasas.
“Empezamos con un ciclo de
formación de un nivel básico, luego el intermedio y avanzado y abrimos un módulo de
especialización, pues estamos innovando cómo mezclar la cocina molecular
adecuada a la parrilla. Con estas formaciones
la parrilla de la casa pasa a ser
una materia más intensa, con más detalle, en donde definitivamente sigue siendo
la brasa el medio de cocción principal.
Recientemente Lujan fue
invitado a la creación de la Asociación de Parrilleros de Caracas luego de
participar, en el año 2018, en República Dominicana en diversos talleres
parrilleros donde intercambiaron con la Asociación de Parrilleros y Asadores de
ese país, donde además nació la escuela
de Parrilleros de Dominicana.
“Aquí en Venezuela seguimos formando a personas en el medio parrillero todos los días, haciendo cosas nuevas. Y lo mejor de todo es que disfrutamos lo que hacemos, pues está condimentado de gran pasión”, precisa Lujan. Para conocer más sobre las técnicas de preparación de este suculento platillo, así como información de los talleres, el interesado puede visitar @showdelsabor
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