El maestro de los fogones y
experto en comida mediterránea, aterrizó en la capital venezolana con una carta
que propone recorrer Italia desde Emilia-Romagna hasta Puglia, enfatizando la
preparación estrella de la tierra que lo vio nacer: la pizza napolitana y su
visión contemporánea
Prensa. Patricia Aloy.
El chef,
sommelier y maestro pizzero Roberto Costagliola estará de visita en Caracas
hasta el próximo 21 de noviembre como protagonista estelar de la VII edición de
la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo (SCIM), se trata del primer artista
culinario de fama internacional que llega a Venezuela desde el año año 2019,
para compartir clases magistrales y deleitar los sentidos de los comensales en
demostraciones culinarias con platos tradicionales de seis regiones italianas.
Luego de
participar en la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo del año pasado
mediante actividades en línea, la Misión Diplomática de Roma en la capital
venezolana invitó a este representante de la Associazione Italiana Ambasciatori
del Gusto para la nueva edición de la cita gastronómica, para probar ahora sí
los sabores sin las restricciones que impuso la pandemia de Covid-19 en el
planeta.
La visita del
maestro de los fogones es posible por iniciativa del Ministerio de Asuntos
Exteriores y Cooperación Internacional (Maeci) para promover la SCIM, bajo la
organización de la Embajada de Italia en Venezuela y el Instituto Italiano de
Cultura de Caracas (IIC), con la colaboración de la Cámara de Comercio
Venezolano-Italiana (Cavenit) y el Consulado General de Italia en Caracas, el
Consulado de Italia en Maracaibo, el Comité de los Italianos Residentes en el
Extranjero (COMITES) y el Consejo General de los italianos en el exterior
(CGIE).
Costagliola,
un napolitano experto en platos mediterráneos, resaltó que sus menús y las
actividades preparadas para la fiesta gastronómica están basados en el tema
central de este año, la “Convivialidad, sostenibilidad e innovación: los
ingredientes de la cocina italiana para la salud de las personas y la
protección del planeta”. Es por esto que “pensamos en hacer recetas regionales,
en sacar del cajón estas recetas de las abuelas, innovar y presentarlas de
forma moderna. Así pensamos que la idea (o receta) perfecta era tradición e
innovación con sostenibilidad”, declaró.
El chef
asegura que no le gusta desperdiciar nada: “Soy de los que aprovecha todo, con
sostenibilidad de todo. Utilizar el máximo de todo”.
Durante su
breve y ajustada estancia en Caracas, el maestro cocinero ofrece la oportunidad
de degustar los sabores de diferentes regiones italianas. Para la preparación
de estos platos ha traído buena parte de los ingredientes desde la tierra de
Dante, otros productos Made in Italy los ha comprado directamente en el mercado
venezolano para mezclarlos con frutas, verduras y hortalizas criollas.
“Tengo que
felicitar (a los venezolanos) porque tienen las mejores frutas tropicales que
he probado en mi vida. El plátano, el cambur ¡Es buenísimo! Hay platos de la
cultura italiana que podemos fusionar con productos venezolanos”, admitió en
español, un idioma que ha perfeccionado después de haberse radicado por una
década en Barcelona, España.
Las personas
interesadas en asistir a las actividades con el invitado internacional pueden
realizar sus reservaciones llamando al 0412-9963737 o escribiendo a la
dirección de correo: asistentecomercial1@cavenit.com, para adquirir un cupo.
Aforo limitado.
VIAJANDO
DESDE EL PALADAR
Roberto
Costagliola debutó en el país este miércoles 16, en la Escuela de Gastronomía
Mariano Moreno, en Los Naranjos, donde ofreció una clase magistral dedicada a
la región de Puglia y habló de la friselle, un disco hueco de pan que se
hornea, se rebana y regresa al horno para tostarlo. “Esta era la antigua manera
en que los campesinos se llevaban el pan al trabajo, era tostado, para evitar
que se dañara y se lo comían con la hortaliza que tuvieran del huerto,
añadiendo productos encima. Se puede hacer con burrata, embutidos y con muchas
otras cosas”, comentó.
Otro plato
que abordó en su conferencia fueron los panzerotti pugliesi, una masa aplanada
con relleno de pizza y cubierta con masa que se fríe. También habló de la
puccia, un pan que se rellena de diferentes productos y de la focaccia barese,
famosa entre los comensales por su suave textura, tanto como le orecchiette, la
popular pasta de Puglia elaborada solo con agua y harina.
En su segunda
actividad como protagonista de la SCIM, Costagliola hará una demostración
culinaria la tarde del jueves 17, en la Terraza Atelier Casa, de Las Mercedes,
para que los venezolanos puedan conocer más del menú tradicional de Campania
con diversas propuestas en la carta que incluyen, entre otros, panino
napoletano, panzerotto, crocchè di patate, frittata di spaghetti, salsiccia e
friarielli y pizza fritta.
De la gastronomía
de Laso y Toscana, el profesional de la cocina brindará una clase magistral, el
viernes 18, a las 5:00 pm, en el Centro Italiano Venezolano, con un menú de dos
regiones próximas que comparten geografía y platillos, con propuestas como la
pinsa romana con broccoletti e salsiccia y mezze maniche alla carbonara. El
experto aclaró que este último plato se preparará con la salsa original y
tradicional italiana elaborada solo con tres ingredientes (y que no incluye
cebolla, ajo, crema de leche, tocineta ni nuez moscada). “Lo contrario es un
sacrilegio”, afirmó riendo.
Asimismo, en
el encuentro el público probará los sabores de la panzanella, una ensalada fría
elaborada con pan viejo y castagnaccio, un pastel a base de harina de castaña.
El sábado 19,
la SCIM estará dedicada a la región Emilia-Romagna. Para la ocasión, el
cocinero solicitó un buen Prosciutto di Parma, así como otros ingredientes
propios de esta parte de Italia para acompañar el tigelle e pesto, gnocco
fritto con mortadela, lasagna ai funghi, cappellacci ricotta e spinaci al
brodo, torta cioccolatina (con chocolate venezolano), crostata alle prugne,
entre otros platos, para que el público pueda disfrutar de “algo súper bueno y
tradicional”. Este show cooking será un evento privado en la Boutique Ferrari
de Las Mercedes.
PIZZA: DE LA
PREPARACIÓN TRADICIONAL A LO CONTEMPORÁNEO
Entre las
actividades de Roberto Costagliola en Caracas se destaca el encuentro del
domingo 20, de 2:00 a 7:00 pm, en Cinecittà, en Bello Monte, para abordar una
preparación sobre la que tiene mucho que compartir. Con este punto de la agenda
“las expectativas son muy altas, porque voy a dar el máximo de mí mismo”,
aseguró. Y es que el chef se ha ganado el título de maestro por la preparación
de este símbolo culinario de Italia en el mundo.
El cocinero
en jefe sostiene que nació siendo “pizzero. Mi tío me enseñó a hacer pizzas,
soy la segunda generación de pizzeros de mi familia. Por años me he
especializado profesionalmente. Gracias a la UDP Universidad de la Pizza Petra
Mulino Quaglia en Padua, me gradué como maestro, Soy G'Trainer España por
Harinera Petra y Técnico Gastronómico de Valcoiberia, que es parte de grupo
Valcolatte Italia, para toda la Península Ibérica”..
Costagliola
domina perfectamente el conocimiento de su tierra para elaborar la perfecta
pizza napolitana y mostrar los diferentes estilos de otras partes de su país,
como la pizza romana, la foccacia genovesa y otras preparaciones similares. No
obstante, en su visita a Venezuela espera ir también un poco más allá de la
tradición.
“Cuando se
habla de pizza, todo el mundo entiende que se habla de un disco redondo de masa
con muchos ingredientes encima. Actualmente, en la alta gastronomía es vista
como una base de masa bien fermentada a la que se le ponen encima ingredientes
de alta calidad. Así podemos poner un buen queso, buenos embutidos o frutas.
Agregar sabores agridulces, dulces, salados. Podemos agregar muchas cosas. No
es correcto decir que son pizzas gourmet sino que son pizzas contemporáneas”,
explicó el maestro.
La SCIM
finalizará el lunes 21, en la Escuela de Cocina Plaza´s, en Los Chaguaramos,
cuando el invitado brindará una clase magistral sobre el Arte Bianca Partenopea
(Arte blanco napolitano), con su experiencia como técnico en harinas.
Las personas
interesadas en asistir a las actividades con el invitado internacional pueden
realizar sus reservaciones llamando al 0412-9963737 o escribiendo a la
dirección de correo: asistentecomercial1@cavenit.com, para adquirir un cupo.
Aforo limitado.
EL ESPÍRITU
DE UN EMPRENDEDOR
Como
representante de la Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, el chef
señala que su misión es la de alentar, inspirar y brindar esperanza a los
jóvenes para que insistan hasta alcanzar sus metas, porque “el éxito y los
resultados vienen con el esfuerzo, con el sacrificio”.
Costagliola
reconoce el valor de las nuevas generaciones para construirse un futuro, como
su hijo veinteañero, Davide, que ha seguido sus pasos en los fogones formándose
en la Escuela Hoffman, distinguida con una estrella Michelín, en Barcelona; ha
trabajado con cocineros de fama internacional y se desempeña ahora como chef de
partida en el Restaurante Cinc Sentits, reconocido con dos estrellas Michelín
en la misma ciudad española. “Mi hijo nunca ha dejado de soñar. Los sueños se
pueden hacer realidad”, recalcó.
En los
próximos meses, el cocinero también espera alcanzar un sueño de larga data y
que seguramente logrará ahora que ha asimilado los cambios que trajo la
pandemia: En 2019, “tenía un restaurante para 100 comensales. Cuando todo se
paró (por la crisis sanitaria)” tuvo que cerrarlo. “Esto nos llevó a
replantearnos y pasamos de ser Restaurante El Maestro a ser Casa Maestro, un
proyecto mucho más pequeño. En febrero de este año mi esposa, mi hijo y yo
compramos un lugar, unas ruinas que estamos reformando. En abril de 2023, con
la ayuda de Dios, abriremos el nuevo concepto de Maestro, una evolución gracias
al Covid-19”.
Como dice el
dicho, las crisis generan oportunidades: por la pandemia ahora “tenemos un
lugar propio, hemos podido comprarlo, estamos desarrollando el sueño de mi vida
de hace 30 años como chef profesional, que será un restaurante con la cocina
abierta justo en el medio del comedor, solo para 25 comensales. Será algo
pequeño. Estaré yo con mi esposa, como en casa, cuando recibimos a unos
amigos”. “Queremos amigos que vengan a disfrutar de mi cocina”.
Para Roberto
Costagliola “lo más importante es dejarle emociones a las personas. Si con un
mordisco de un pan brioche, con boquerón en vinagre y miel surge una
expectativa, lo pruebas, lo has digerido y puedo sacar una sonrisa mi misión
como chef está cumplida. Claro que tengo un negocio que se tiene que sostener,
no todo es pasión, los cocineros profesionales debemos tener los números bien
claros”, finalizó.
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