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El Nacional.
La profesional
caraqueña de la Universidad Central de Venezuela se enamoró de la región
selvática y decidió regresar para buscar en esa región sus raíces indígenas y
gastronómicas
NÉLIDA FERNÁNDEZ
| EFE
La
chef y licenciada en Artes venezolana María Alexandra Ocque lleva más de quince
años visitando el Amazonas de su país para investigar las costumbres
alimentarias de los pueblos indígenas de la zona, y el resultado de ese
"laboratorio" son recetas únicas en las que se mezclan dos mundos.
"Es
un laboratorio itinerante en el que experimento con ingredientes y técnicas
indígenas combinados con lo que he aprendido de la cocina contemporánea o lo
que ellos llaman 'mundo criollo'", dijo Ocque en una entrevista con Efe.
A
raíz de la investigación que hizo en el año 2000 para su trabajo de grado
llamado "El arte alimenticio de la etnia Yekwana", la profesional
caraqueña de la Universidad Central de Venezuela se enamoró de la región
selvática y decidió regresar para buscar en esa región sus raíces indígenas y
gastronómicas.
Actualmente,
comparte sus actividades como investigadora de la gastronomía indígena con su
trabajo de chef, servicio de "catering" y asesoramiento a
restaurantes.
Gracias
a estas incursiones en el Amazonas y a esa interacción con las etnias Yekuana y
Yanomami, entre otras, ha logrado una simbiosis gastronómica entre el mundo
criollo y el mundo indígena y ya terminó un recetario ecléctico, aún no
publicado, en el que cada plato se asocia a una leyenda amazónica.
"Es
el recetario étnico, seis mitos y seis recetas", explicó Ocque, que
presenta, por ejemplo, unas medialunas de piña o "anareke", que es el
nombre de la fruta en lengua yekuana, una receta que surge de la historia
indígena de las dos estrellas que se quieren seducir y solo se pueden ver
durante un eclipse.
"De
esa historia creé las medialunas 'anareke', un plato que consiste en piña
deshidratada con queso de cabra y ajoporro (puerro)", cuenta la
investigadora, que, tras quince años de viajes al Amazonas, ya cuenta con su
propio rancho en la zona y participa en las actividades alimenticias cotidianas
de los yekuanas.
Con
esas piñas del Amazonas, Ocque ha creado muchos platos "envenenados"
con ingredientes típicos de la cocina caraqueña, incluyendo un
"risotto" con puerros, cebolla y crema de leche, porque "son
dulcísimas" y con mucho sabor.
"La
comida forma parte de su cotidianidad y dentro de la comida está metida la
cosmovisión, lo que es andar con las deidades", explica y señala que en
las actividades de caza, pesca y siembra está implícito el respeto a la máxima
deidad "yekuana", Wanadi, un dios que bajó de las alturas y estableció
los parámetros de la alimentación.
"Tienen
un nivel proteico muy bueno, comen 'mottó', que son gusanos de 'moriche'
(palmera de la zona), comen mucho pescado, pescados del río Orinoco y sus
afluentes, y animales de cacería como el danto (tapir), venado, lapa y
cachicamo (armadillo)", explica.
Para
esas actividades de caza y para la ingestión de los alimentos estos indígenas
"cantan primero a Wanadi".
Pero,
aunque la chef caraqueña ya fue aceptada en la comunidad indígena, no fue sino
después de una década de visitas a la zona que le permitieron ir a ese
"lugar mágico" y sagrado en el que, según la leyenda, bajó Wanadi de
las alturas para dar las indicaciones alimentarias, un lugar llamado
"culebras".
"Ya
soy una 'yekuana', pero soy una 'yekuana' mujer y hombre, porque me dejan
registrar las actividades masculinas y femenina", dice quien va de cacería
con los varones de la comunidad y la que también recoge la cosecha con las
hembras y comparte técnicas de la cocina contemporánea.
Ocque
enseña a las "yekuanas" esos trucos que ella ha aplicado en los
fogones de los restaurantes en los que ha trabajado en Caracas mientras las
mujeres indígenas la instruyen en el arte del ahumado del pescado o del animal
cazado, así como en el uso y preservación de ingredientes recién cosechados.
El
pescado de río o "nawcano" que comen los indígenas, Ocque los prepara
tempurizados "con chocolate y picante" y, aunque los
"yekuana", no usan el cacao a pesar de tenerlo al alcance de su mano,
la investigadora caraqueña se propone enseñarles su uso en la comida e incluso
darles clases para que aprendan a hacer bombones.
"¿Mi
mejor plato combinado? Los buñuelos de yuca rellenos de camarón de río",
dice la chef, que prefiere no usar en las recetas que ha creado los animales de
caza o las tarántulas para no promover su comercialización.
Y
en su pasión por el Amazonas, Ocque ya registró el proceso del
"casabe" o pan de yuca que se consume en el territorio venezolano
desde antes de la conquista española a través de un documental llamado
"Las huellas de Wanadi" y ahora desarrolla una segunda producción
sobre "Culebras", el lugar sagrado de la deidad "yekuana".
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