El Theobroma es el nombre científico
que recibe el árbol del cacao, con tres
variedades del preciado producto: criollo, forastero y trinitario.
Prensa. Comstatrowland.
El
cacao venezolano es considerado como el mejor grano del mundo, ya que posee
gran variedad de sabores, aromas únicos y una calidad que lo convierte en el
producto más exquisito del mercado, ocupando las principales posiciones dentro
de las mejores categorías comerciales.
La
ubicación geográfica, clima y genética criolla, son características claves al
momento de su cultivación, que se suman a la pasión de quien trabaja este
fruto, otorgándole cualidades notables y representativas de estas tierras.
Para
Howard Epelbaum presidente de la empresa Chocolates S. Moritz, el cacao
venezolano es, sin duda, el mejor del mundo. “Venezuela realmente es la cuna
del mejor cacao, de allí que somos privilegiados al poder elaborar el mejor chocolate”.
El
Theobroma –o comida de dioses, en griego-
es el nombre científico que recibe el árbol de cacao. Tradicionalmente
existen tres variedades principales de cacao, que son el criollo, trinitario y
forastero.
El
criollo o de aroma, se utiliza para la
elaboración de polvo de cacao y con el que se producen chocolates mucho más
dulces y con menos sabores amargos. El forastero u ordinario, es la variedad
más abundante, ya que supera el 90% de la producción mundial. En cambio, el
trinitario proviene de una mezcla obtenida por cruzar las dos variedades
anteriores. “Venezuela tiene el privilegio de contar con un cacao que en su
mayoría es el de aroma y trinitario y además poseemos porcentajes de cacao forastero”
afirmó el presidente de la marca.
Del
cacao al chocolate
Sobre
el proceso de elaboración del chocolate, Epelbaum comentó que, en un primer momento, se extrae
la pulpa de la semilla que se encuentra dentro de la maraca proveniente del
árbol de cacao, y se coloca en unos
cajones especialmente diseñados para su fermentación, proceso que va de 3 a 7 días. De allí, los granos son puestos en patios de secado, y
posteriormente se recogen y son enviados a los procesadores, encargados de
limpiar, tostar y de retirar las cáscaras para molerlos, obteniendo la pasta de
cacao que, colocada directamente en una prensa, produce la manteca de cacao.
“La
manteca es utilizada tanto en la fábricas chocolateras, como la farmacéutica y
estética. El polvo que queda en la prensa se muele y de allí se obtiene el
polvo de cacao, que tiene un sinnúmero de usos para la industria pastelera,
galleteras, tabacalera, entre otras”, indicó Epelbaum.
Después
de este procedimiento, St Moritz mezcla estos ingredientes con otros
semi-elaborados tales como la leche en polvo, azúcar, emulsificante como
lecitina y saborizantes como vainilla.
“De
aquí se obtiene una de las tres grandes variedades del chocolate, el negro o
amargo que contiene pasta de cacao, manteca, azúcar y saborizante. Al agregar
leche a esta mezcla, resulta el chocolate de leche, y si a ese producto se le
retiran los sólidos de cacao y solo se le agrega la manteca, se obtiene el
chocolate blanco”, explicó.