Prensa. Directo
al Paladar.
Dice el diccionario de la Real Academia Española que la
paella es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres,
etc., característico de la región valenciana, en España”, además de la “sartén
en que se hace la paella”.
Se trata de una definición bastante fiel a la idea que
se tiene de la paella en gran parte de España y en el mundo: un plato de arroz,
de color amarillo, en el que se mezclan mejillones, pollo, guisantes, gambas y
calamares sin demasiado sentido.
No hace falta ir a cortarle el cuello a Jamie Oliver
por echar chorizo o guisantes a la paella, amén de otros ingredientes que los
valencianos consideran una aberración, pues te los encuentras en todos los
menús del día de Sevilla, Madrid o el País Vasco, así como en el recetario de
cocina española más popular de todos los tiempos: las 1080 recetas de cocina de
Simone Ortega, cuya paella también lleva ambos ingredientes.
Cierto es que en Valencia nunca se ha comido la
omnipresente “paella mixta”, pero de un tiempo a esta parte existe un
movimiento integrista gastronómico que trata de convencer al mundo de que
paella valenciana solo hay una. Y eso tampoco es cierto.
Paella es arroz en paella
Para aclarar conceptos hablamos con varios valencianos
de pro que tienen una idea muy clara de lo que significa en realidad este
plato, que tiene más que ver con una forma de cocinar que con una receta
concreta. Hasta 1950 no se empezó a realizar la paella valenciana tal como lo
conocemos hoy en día.
“La paella es un guiso de domingo que se hace en casa,
porque se necesita mucho tiempo para hacerla”, explica el cocinero Paco
Caballer, autor de las mejores paellas que ha probado un servidor. “No tienes
el caldo previamente hecho como en los arroces de Alicante, de pescado, tienes
que sofreír la carne, las verduras, el tomate y dejar que el caldo se haga una
hora y media o dos. Eso se hacía los domingos y en casa, por eso es tan difícil
encontrar una buena paella en Valencia en un restaurante, por eso era un guiso
de reunión de domingo, y por eso también normalmente lo hacían los hombres”.
La receta de la paella valenciana ortodoxa, que hoy se
reivindica desde instancias oficiales –la Generalitat y el Ajuntament de
Valencia son los principales promotores del Día Internacional de la Paella, que
se celebra hoy 20 de septiembre– es en realidad un invento muy reciente. Hasta
1950 no se empezó a realizar la paella valenciana tal como la conocemos hoy en
día, y se echaba al arroz todo tipo de ingredientes, de longaniza a lomo,
pasando por anguila o, incluso, rata.
Como explica Caballer, es cierto que en buena parte de
la provincia de Valencia –porque según el cocinero, la mitad de la provincia es
histórica y culturalmente parte de Castilla– cuando se habla hoy de “paella” a
secas se sobrentiende que esta tiene diez ingredientes básicos, además del
agua: conejo, pollo, judía verde, garrofón, ajo, tomate, pimentón, azafrán,
arroz y aceite de oliva. Pero eso no significa que no se hagan, y se hayan
hecho, paellas de otras muchas cosas.
“Para mí la paella es un caldero en el que se pueden
echar muchas cosas”, apunta el cocinero. “En Favara, en Cullera, que está en la
margen de Sueca, le echan pimiento a la paella y en la comarca de La Xafor se
le echan pelotillas, pequeñas albóndigas de cerdo. Y eso es Valencia igual”.
Leyendas infundadas en torno a la paella
Que la elaboración de la paella es un acto social, que
termina con un arroz como Dios manda en el centro de la mesa, es de primero de
paellista, pero hay otras partes del folclore que no están tan extendidas. Lo
de llevar agua de valencia para cocinar fuera es para dar película al asunto.
“Yo no me he comido una paella con cuchara de madera en
mi vida, las cosas como son”, explica Caballer. “Supongo que se haría
antiguamente porque era más barato, pero hay cucharas de madera que son muy
porosas y a mí me da dentera”. Navarro, aunque reconoce que no lo hace todo el
mundo, sí es defensor de comer con cuchara de madera, porque “la madera es más
neutra con el sabor del arroz”.
En lo que ambos coinciden es en señalar que el agua no tiene apenas importancia. “Yo he hecho una paella en Cuenca y me han salido mejor incluso”, explica Caballer. Cierto es que hay mucha gente que se lleva garrafas de agua de Valencia cuando va a cocinar fuera, pero en opinión del cocinero “es para darle película al asunto”.
Otra costumbre muy extendida en las paellas, que no
hacen los valencianos, es echarle limón al arroz. “Al hacer las paellas a leña
la sartén queda sucia y te manchas, y el limón se ponía para limpiarse las
manos, no para ponerlo en el arroz”, explica Navarro. “Cuando lo utilizamos en
el arroz es porque no es muy buena paella, porque el cítrico mata el sabor”. Lo
mismo, explica Navarro, ocurre con el alioli, “está bueno porque sabe a ajo,
pero si te gusta la paella te comes la paella”.
Una buena paella nunca lleva demasiados ingredientes,
que están siempre subordinados al arroz. “Se hace muchísimo la carne y se hace
bastante la verdura para que al hacer el caldo suelte mucho el sabor, para que
el arroz tenga ese sabor, a pesar de que luego la verdura no este crujiente y
la carne esté pasada”, concluye Caballer. “Lo que estás haciendo es un caldo,
porque lo importante es el arroz”.
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