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Uno
de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía
venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra
culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades
navideñas en nuestra Venezuela. La hallaca es el resultado del proceso
histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde
su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su
guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con
onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano.
Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro
africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la
cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la
masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color
amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a
estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas...
todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte
de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se
complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido
del que es parte nuestro pueblo.
La
palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra
"ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas
palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por
deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume
que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo
significado es "envoltorio" ó "bojote".
Sea
cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es
completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es
orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta
espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de
maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
La Hallaca antes
de amarrar
Todos
ayudan en el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría
del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se
intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el
venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca. Para su preparación
existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas
tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia
le aporta su sazón y varía su confección.
La
receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se
utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La
receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La
preparación del guiso
La
preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
La
confección y cocción del manjar
Ingredientes
Para
50 hallacas
Hallacas
Amarradas
Guiso
1
Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2
Kg. de carne de res troceado finamente
2
Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½
Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1
½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½
Kg. de ajo porro cortado finamente
¼
Kg. de cebollín cortado finamente
¾
de taza de ajo pelado y triturado
½
taza de alcaparras pequeñas
1
Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2
Kg. de tomate sin semilla triturado
1
taza de pasas
¼
de taza de ají dulce picado finamente
2
tazas de vino marsala
1
taza de vinagre de vino
½
Kg. de papelón molido
2/3
de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite
con onoto
Adorno
1
Kg. de pimentón en julianas
½
Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½
Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½
Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½
Kg. de cebolla en aros
200
grs. de alcaparras
400
grs. de aceitunas rellenas
½
Kg. de pasas
Opcional:
encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
50
pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50
pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50
tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1
rollo de pabilo
Hojas
para Hallaca Cortadas
Hojas
cortadas
Masa
Masa
para Hallacas Lista
Masa
lista
2
½ paquetes de harina de maíz
5
tazas de manteca de cochino
3
tazas de caldo de gallina
2
tazas de agua
Sal
Semillas
de onoto
Preparación
Comience
el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente
prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique
que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños,
cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente,
reserve los caldos.
En
un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta
transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5
minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y
agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás
ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal
y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz.
Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res.
Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de
madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos
40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
Preparando el Guiso de Hallaca
La masa
Masa
de Hallaca ListaEl día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los
adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz
en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y
agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la
manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se
agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de
gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y
cocción del manjar
Mesa
de Trabajo de la Hallaca Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las
hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se
secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de
forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas,
no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora
bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito
de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y
adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue
el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.
Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede
cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña,
luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con
pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Rellenando una
Hallaca
Cuando
tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua
hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen
completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede
apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por
20 minutos, retire y escúrralas.
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