Columna América Cultural por Miguel Peña Samuel.
A lo largo de la historia
de la humanidad la comida ha formado parte de ese vínculo entre lo celestial y
lo terrenal, siendo utilizada hasta el día de hoy como ofrenda que los mortales
brindamos a los dioses en procura de sus favores y protección. Lo “divino” se
expresa tanto en la figura suprema de Dios como en la buena sazón de un
platillo. Lo celestial no sólo define el habitáculo mismo del Creador sino
también las sensaciones gustativas que nos trasladan al paraíso mismo con el
primer bocado o sorbo de algo extraordinario.
Las antiguas
civilizaciones occidentales tenían dioses protectores y guiadores de la
actividad gastronómica. Los griegos contaban con Dionisio y Hebe que proveían
el buen vino y Artemisa que garantizaba la abundante caza mientras que los
romanos, por su parte, confiaban a los dioses Baco, Diana, Demeter y Proserpina
las provisiones que llenaban sus mesas. Los primeros cristianos encuentran en
este contexto una gran competencia para predicar la creencia en un Dios único y
establecer la supremacía de su doctrina. Son muchos los historiadores que
plantean que, lejos de tratar de erradicar algunas de estas celebraciones
paganas, los primeros predicadores cristianos se valieron de ellas para
adaptarlas a la naciente doctrina religiosa y de esa manera ganar nuevos
seguidores.
El cristianismo se
convierte entonces en la religión predominante en el vasto imperio y
posteriormente de todos los reinos de Europa, propagándose más allá de los
océanos a bordo de los barcos que partieron a colonizar nuevos territorios en África,
América, Asia y Oceanía. Con los europeos no sólo llega el Evangelio sino
también toda la carga cultural que atesoró la cristiandad desde sus inicios.
Así como en la antigüedad se reconocía el protectorado de diversos dioses a la
actividad gastronómica, el cristianismo asignó la misma misión a ciertos
personajes que, a lo largo de su historia, han sido elevados a los altares como
reconocimiento de sus virtudes espirituales y que actúan como mediadores entre
sus feligreses y el mismísimo Creador.
Algunos de estos santos
son reverenciados universalmente, otros de manera muy local y otros tantos son
protagonistas de devociones muy personalísimas. Los hay especializados en cada
área de la cocina, por aquello de que no lo es lo mismo un guiso que un merengue
suizo, pero también contamos con santos bastante diestros en diversas áreas de
la gastronomía a quienes podemos pedirle una ayudita de vez en cuando. Hasta
los comensales tienen sus propios santos protectores a quienes pueden acudir en
caso de sufrir de malestares intestinales a causa de un nefasto bocado.
Quizás la advocación más
conocida entre las celebridades celestiales vinculadas a la cocina es la de San
Pascual Bailón, cuyo nombre no nos remite precisamente sus habilidades en el
uso de los calderos sino a su destreza en la danza, de la cual solía hacer gala
cuando experimentaba extrema alegría durante o después de sus oraciones. Este
santo aragonés nacido el día de Pascua de Pentecostés de 1540 (de allí su
nombre) fue elevado a los altares en 1690 por el Papa por Alejandro VIII y
entre los milagros que se le atribuyen está la multiplicación de panes para
alimentar a los más necesitados. Su festividad se celebra el 17 de mayo.
También se le asocia con
la cocina durante su primera etapa de novicio en el convento de Nuestra Señora
de Orito cerca de Valencia en donde solía invocar a los ángeles para que lo
acompañaran a preparar el alimento de los frailes. Se cuenta que reservaba para
sí la peor parte de la comida y daba lo mejor a los guardianes, a los
predicadores y a los enfermos. Recogía las sobras de la comida y las repartía
entre los pobres. Se cuenta que con frecuencia proclamaba que “nunca hay que
negar el pan a nadie. Cuando hay generosidad y ganas de compartir, siempre se
produce el milagro”. En la ciudad de Puebla, México, su estampa está en todas
las cocinas de quienes aspiran a que la comida quede buena y esté a tiempo. Su
invocación incluye simpáticos versos:
“San Pascualito,
San Pascualito,
tú pones tu granito
y yo pongo otro tantito.”
“San Pascual Bailón,
báilame en este fogón.
Tú me das la sazón
y yo te dedicó un danzón.”
También los cocineros y
sumilleres han adoptado a San Lorenzo de Roma como uno de sus patronos, aunque
en vida sus manos estuvieron más familiarizadas con el manejo de los bienes de
la Iglesia que de las despensas y fogones de sus cocinas. Su vinculación con la
gastronomía resulta un tanto irónica y hasta cruel, porque fue martirizado por
las autoridades romanas que para entonces reprimían a las nacientes comunidades
cristianas y lo condenaron a morir quemado vivo en una hoguera, específicamente
en una parrilla. Cuenta la leyenda que en medio de su martirio, el santo
exclamó: “Ya estoy asado por un lado, denme la vuelta para quedar asado por
completo”. Su patronazgo es compartido con los archivadores, bibliotecarios,
curtidores, diáconos, estudiantes, mineros, zapateros y comediantes, esto
último quizás por burlarse de sus verdugos en los últimos momentos de su vida.
San Honorato de Amiens o
Saint Honoré, cuyo nombre ya nos remite a uno de los postres más famosos de la
gastronomía francesa, es el patrón de los panaderos parisinos. Tampoco existen
evidencias de que este santo haya amasado en vida al menos una hogaza o que
haya protagonizado algún milagro relacionado con la los panes. La leyenda
cuenta que su madre preparaba el pan de la casa cuando se enteró que su hijo
había sido nombrado obispo y manifestó que sólo lo creería si la pala para
hornear que tenía en la mano echase raíces y se convirtiese en árbol. Plantó
esa pala en el patio de la casa y ocurrió el milagro. Cada 16 de mayo la
iglesia católica celebra su día.
El franciscano andaluz,
San Diego de Alcalá, solía aliviar el hambre de los menesterosos con el
producto de la cocina del convento por lo que habitualmente se le representa
con un puchero o una cazuela en la mano, o en plena levitación mística mientras
los ángeles, a manera de ayudantes, se ocupaban de los fogones. Entre sus
milagros se cuenta haber convertido en flores algunos mendrugos de pan que
repartiría entre los pobres, al ser descubierto por sus superiores del convento
del cual los extraía en secreto.
San Nicolás de Bari es
patrono de la repostería, golosinas y chocolatería. Al estar vinculado con los
niños y la Navidad, se le considera el patrono de todo lo dulce. Por su parte,
gracias a su prédica acerca de los buenos hábitos alimenticios como un medio
para curar a los enfermos, San Francisco Caracciolo es considerado en la
actualidad como el patrono de chefs y la comida italiana en general. San Urbano
de Langres al huir de los romanos se mantuvo escondido en un viñedo, por lo que
es reconocido como patrono del vino, los viticultores y sumilleres. San Arnaldo
de Soisson célebre fabricante de cervezas es el patrón de los cerveceros
mientras que San Isidro Labrador, a quien se le ruega que “quite el agua y
ponga el sol”, es el santo patrono de los agricultores españoles y de las
fruterías.
Los pescaderos recurrían a
San Andrés, hermano de San Pedro y pescador como él, mientras que los
caldereros, a San Mauro, a quien los cristianos ortodoxos lo representan con la
balanza que, en lugar de platillos, trae dos calderos. Los carniceros cuentan
con doble patronazgo. Por un lado está San Antonio Abad, a razón de que es
asociado con la protección de los animales de corral, pero también contemplan a
San Bartolomé apóstol, quien murió desollado y descuartizado como las reses que
pasan a diario por las manos de los trabajadores de este rubro.
Aunque la cocina por
generaciones fue terreno exclusivamente masculino, la protección femenina
estuvo a cargo de piadosas figuras como Santa Isabel de Hungría quien comparte
con San Honorato el patronazgo de los panaderos y reposteros. Santa Marta de
Betania también es patrona de cocineros, camareros y camareras. Y Santa
Hildegarda de Bingen, Doctora de la Iglesia y célebre compositora, escribió
recetas y se dedicó a la ciencia de la nutrición ya que creía fervientemente en
las propiedades curativas de la comida, por lo que es considerada patrona de
los nutricionistas, coleccionistas de recetas y chefs. Ella creó sus “Galletas
de la alegría” que estaban destinadas a promover la buena salud, asegurando que
podían ‘reducir los malos humores, enriquecer la sangre y fortalecer los
nervios
Pero si es cuestión de
recurrir a la influencia divina para lograr preparaciones inolvidables, también
se requería de los favores de los santos para enderezar los entuertos
gastronómicos por excesos o por ingestas inapropiadas. Contra la resaca se
puede invocar a San Plácido, abad y mártir, a quien los infieles extirparon la
lengua. Si te duele el estómago, la indicada es Santa Juliana de Falconieri,
virgen florentina experta en yerbas medicinales y quien murió de una severa
afección intestinal. El obeso Beato Isnardo de Chiampo, sin todavía haber
alcanzado el título de santo, se ha convertido en el patrón de los bulímicos y
se le reza para atenuar los dolores de estómago y bajar de peso. Para desterrar
la inapetencia hay que rezar a San Guillermo, noble caballero que abandonó su
disipada vida para retirarse a una ermita. Contra la disentería bien vale una
oración a San Guido, abad de Pomposa, cerca de Ravena, famoso por la dieta
rigurosa que impuso en su monasterio en China.
Hasta el más talentoso de
los cocineros requiere permanentemente de ese influjo celestial que guíe cada
paso en la preparación de un buen platillo. Si bien Dios siempre está cerca,
vale la pena tener un vocero de confianza que facilite la comunicación, porque
como bien lo decía Santa Teresa: “También entre los pucheros anda Dios”.
Miguel Peña Samuel.
AREA GASTRONOMIA DE LOS PUEBLOS
Ponente: Chef. Miguel Peña Samuel
INVITADO DE AMERICA CULTURAL
Resumen Curricular: Comunicador social y Chef profesional de cocina. Profesor en el área de la Comunicación Organizacional en la Universidad Católica Andrés Bello. Instructor de cocina venezolana e internacional en la Academia Profesional Gourmet. Investigador en materia gastronómica, con énfasis en la música como fuente documental para el estudio de la gastronomía. Instructor independiente y creador del programa académico “Cocina en Curso”. Especialista en etiqueta y protocolo de mesa. Articulista en materia gastronómica en el diario El Impulso de Barquisimeto, el portal Reporte Latinoamérica de Texas – USA y la Revista Kena de México. Participación como cantante en el disco Música para la Gastronomía Andina de Tusasong.
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